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記事一覧

合わせ酢

■土佐酢白出汁 180cc米酢 60cc薄口 60cc 味醂 60cc砂糖 7g花鰹 3g煮立ったら花鰹を入れ冷ます。■甘酢水 180cc米酢 180cc味醂 36cc砂糖 50g昆布 2g煮立て冷ます。用途により昆布出汁で薄める■水雲酢 (3kg分)白出汁 2800cc薄口 400cc味醂 800cc米酢 800cc花鰹 5g味の素 10g針生姜 適量ほつれをほどいて長さ切り揃えて湯通しする。二度漬けする。■二杯酢酢 1薄口 1味の素 適量■ 三杯酢酢 1薄口 1味醂 ...

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時短技! くわ焼きの地 、甘辛煮の万能調味料です

用途によって水や出汁、スープで伸ばしたり、香辛料や、野菜も入れたりもします。甘辛煮の万能調味料の素。水や出汁でのばして、魚の煮付けやあら炊き、ブリ大根、豚の角煮などにも使えます。暇な時作って置けば急な時でも時短技!後はお好みで調味料足してくださいね。 参考になったら ポチっ とお願いします!!!...

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塩味の炊き込みご飯・割合一覧表

豆ごはんや、栗ごはん、とうもろこしご飯など塩味で炊くご飯の塩加減の割合表です。塩加減は、1.5% で計算してありますが食材によって加減して下さい。※若干出汁が残るように計算してます。※抹茶塩で調味してもまた風味が変わります。■3合昆布出汁 600cc酒 60cc塩 10g■5合昆布出汁 1000cc酒 100cc塩 16g■1升昆布出汁 2000cc酒 200cc塩 33g■1升5合昆布出汁 3000cc酒 300g塩 ...

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すき焼きたれ・かえし、割下地

①一度煮立てて砂糖を完全に溶かして下さい。②使用時は、必要量に応じて「かえし1 : 水2」の割合であわして使用して下さい。③あとは、すき焼き野菜を鍋にセットして炊いて下さいね。かえしを、水2で割っていますが、お好みで調整して下さいね。すき焼きのみならず、牛時雨煮、丼出汁、バター醤油のステーキだれにもなります。いわゆる、「すき焼き用のかえし」です。これを水や出汁、牛スープで割ると、「すき焼きの割下地」となり...

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焼肉たれ アレンジ利用可

① ▲の食材は、ミキサーにかけるので乱切りにしておきます。○の調味料は、ボウルに入れてよく溶かしておきます。② ○の調味料をつかい、▲の食材をミキサーにかけてジュース状にします。○と▲すべてを鍋に移して煮立ったらアクをとります。③ 火をとめてから、■の食材を入れてピーターでよく混ぜ(一味が固まらないように)冷まして完成です。④ 私が考案して実際に提供していた焼肉たれのレシピです。業務用の分量で表記してあるの...

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ほうれん草白和え きな粉入り

白和え衣にきな粉を入れてアクセントに。いつもの白和えや残ったきな粉の活用です。マヨネーズも入って食べ易いですよ。 参考になったら ポチっ とお願いします!!!...

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ネギ塩だれ

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炊き込みご飯、かやく御飯 

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 煎り出し 

◆煎り出し 料理名語源煎り出しとは本来、魚介類や野菜類の素揚げや、小麦粉をまぶしてあげたものを  ” 煎り出し ” ” 煎り出す ” と呼んでいました。◆煎り出し汁 とは・煎り出し汁は淡口醬油を使い、材料の持つ本来の味を損ないようにします。又、追いカツオを箸で煎りながら作るから煎り出汁とも言われます。・煎り出し汁は、料理名そのものに使われたり、魚類のから揚げなどの、付け出し汁をさします。・出し汁の特徴として...

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ハニー 粒マスタードソース

 何にでも合う、便利ソースですね...

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卵の素

◆玉子の素とは練り物や真薯をふっくら仕上げたりなめらかさをよくする、又、つなぎとしても使用します。様ような割合と幅広く用途があり焼き物では、黄金焼き、さらさ焼き、錦秋焼き.難波焼き 畔豆焼き、などと、称して使用する場合があります。また味噌と合わしたりもします。卵の素は簡単に言えば、マヨネーズから酢を抜いたようなものですね。 参考になったら ポチっ とお願いします!!!...

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ガラスープ 

各種料理の中華出汁として使う場合もこの割合で作ってください。 参考になったら ポチっ とお願いします!!!...

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稲荷あげ いなり寿司・きつねうどん

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寿司酢

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ホワイトソース・ベシャメルソース

いわゆる混同されがちなホワイトソースとベシャメルソースの違いです。難しく考えないで、簡単に覚えときましょう。◆ベシャメルソースとは…ルーに牛乳を加えて煮詰め、調味した白いソースの総称◆ホワイトソースとは…ベシャメルソースを含む白色のソースの総称 今日のご訪問ありがとうございます...

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バッター粉

この分量とこの手順で、バッター液を作ってパン粉付けすれば。サクサク衣に仕上がります。 今日のご訪問ありがとうございます...

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牛肉ミルフィーユステーキ  ブライニング

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牛肉スライス ブライニング

※仕上げに一人前ずつ天パンに分け、バーナーで焼き目を付けます。 今日のご訪問ありがとうございます...

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鶏肉ブライニング

※マヨネーズ10gも溶きいれて、浸しておくと効果的です。※修正  ホットエアー180℃ 8分目安、ビッグサイズ200gであれば13~5分※肉の両面に針打ちしてください。 今日のご訪問ありがとうございます...

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豚肉スライス ブライニング

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豚肉ミルフィーユステーキ ブライニング

※ブライニング液に浸すとき片栗粉も溶いて浸す。 今日のご訪問ありがとうございます...

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親子丼など卵で綴じる どんぶり出汁  

◼️木の葉丼、衣笠丼の違い薄切りのかまぼこや、さつま揚げ、椎茸、三つ葉、ねぎ など、卵以外の具材を木の葉に見立てたことが名前の由来とされるのが、木の葉丼ですね。衣笠丼(きぬがさどん)は、甘辛く炊いた油揚げと青ねぎを卵で綴じ油揚げを卵とじにしています。こちらは、京都固有の呼び名です。大阪風に言うと、きつね丼、信太丼(しのだどん)となります。ともに関西地方のどんぶり物です。 今日のご訪問ありがとうございま...

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祐庵焼き、幽庵焼き、柚庵焼き

■語源江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされます。祐庵、幽庵、柚庵、と書きます。和食の代表的な焼き物のひとつでアマダイ、マナガツオ、サケ、サワラ、カマス、タチウオなど白身の魚、ぶり、などを祐庵地(醤油・酒・味醂の調味液)に浸してから、付け焼します。(好みで幽庵地に柚子やカボスの輪切りや、絞り汁を入れることもある)関西では淡口醤油を使うことが多く、ぶりなどの下地には濃口...

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味塩地 ブライニング液

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オーロラソース

マヨネーズとケチャップを使ったオーロラソースは日本発祥のもの。曙色ソースとも言う。オーロラソースは、ペシャメルソースに裏漉ししたトマトピューレまたは、トマトとバターを加えたソースです。フランス料理で、卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。 今日のご訪問ありがとうございます...

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中華酢

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うどん出汁

※味醂➕0.5 追加して塩あたりを和らげます 今日のご訪問ありがとうございます...

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中華スープ

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コンソメスープ

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プロフィール

がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

娘一人とわんちゃん3匹のライフスタイル


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