記事一覧

専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ⑤ 【課 題 Ⅲ 八幡巻き及び平打ち作業】

専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ⑤ 【課 題 Ⅲ 八幡巻き及び平打ち作業】【課 題 Ⅲ 八幡巻き及び平打ち作業】次の指示事項に従って、あなごの八幡巻きを2本つくり、平打ちをしなさい。指示事項(1) あなごはさいて、背びれ、腹びれをとり、さいたあなごの尾側から3cm 残し、2つに切り開くこと。(2) 八幡巻きは、あなごの皮が外側になるようにして巻くこと。(3) 八幡巻きの長さは、約15cm とすること。(4) 八...

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専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ④ 【課 題 Ⅱ 蟹砧巻き及び黄身酢をつくる作業】

専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ④ 【課 題 Ⅱ 蟹砧巻き及び黄身酢をつくる作業】次の指示事項に従って、蟹砧巻き、黄身酢をつくり、盛り付けをしなさい。指示事項(1) 蟹砧巻きのきゅうりは、蟹蒲鉾の長さとすること。(2) きゅうりは、かつらにむいて、塩水(立て塩)に漬けてから使うこと。(3) 黄身酢をつくり、ガーゼを使って小ボールの中で絞しぼり、漉こすこと。(4) きゅうりをひろげて蟹蒲鉾を3本束ねて...

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専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ③  【課 題 Ⅰ 小鯛の姿造り及び網大根を掛ける作業】

次の試験時間に従って、課題Ⅰ~課題Ⅲの作業を連続して行いなさい。試験時間標 準 時 間 1時間20分 打切り時間 1時間30分専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ③  【課 題 Ⅰ 小鯛の姿造り及び網大根を掛ける作業】 ○ 調理作業次の指示事項に従って、小鯛の姿造り、網大根をつくり、盛り付けをしなさい。指示事項(1) 頭尾を残し、姿造りの要領でおろし、小骨を抜くこと。(2) 湯霜(皮霜)をふり、冷水で冷し、皮面...

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専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ②  【下処理作業】

※当方は大阪会場でした !!!注意事項!!! 僕は、試験官でも協会の人でもありません。なので、僕個人が受験した時の、勉強の仕方や考え方ですので、あくまで参考にしてくださいね。と、いうことで  落ちても当方責任無しですよ!①の続きです。ここから注意点を織り交ぜながら解説していきます。専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ②  【下処理作業】 ○ 下処理作業 次の試験時間及び指示事項に従って、調...

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専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ① 【試験の前に覚えておくこと】

ーーーお読みくださいーーー前回の給食用特殊料理と、同じような内容で書き始めてますが,、途中から日本料理調理作業実技試験の内容に変わりますので、最後までご覧くださいね。この専門調理師・調理技能士試験は前期(すし料理、中国料理、給食用特殊料理)と後期(日本料理、西洋料理、麺料理)に分かれ、実施される国家資格です。私は、日本料理、すし料理、給食用特殊料理そして、住んでる県のふぐ処理士をもってます。これからの...

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専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ⑤ 【課題Ⅲ 肉団子・野菜の甘酢あんかけ作業】

専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ⑤ 【課題Ⅲ 肉団子・野菜の甘酢あんかけ作業】あ~、やっと最後です。課題Ⅲ 肉団子・野菜の甘酢あんかけ作業ですな、とりあえず書きまんな、、、関西人バレバレです (。>ω...

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専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ④  【課題Ⅱ 白身魚のフリッター作業】

専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ④  【課題Ⅱ 白身魚のフリッター作業】こんにちは!!!今日は課題Ⅱの 白身魚のフリッター作業ですこれもまぁ、長年不変の課題ですね。(1) 卵白は、1個分使用してもよいこと。  ・これは、卵白1個分泡立てて下さい、そして衣を合わすときに   最大1個分使ってもいいと解釈してください。(2) ポテトは粉吹き芋とすること。  ・ 茹でているジャガイモに竹串を差してす...

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専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ③  【課題Ⅰ 小海老のオレンジ酢作業】

専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ③  【課題Ⅰ 小海老のオレンジ酢作業】今日は調理作業について書いてみたいと思います。まとめて書こうと思いましが大変そうなんでまずは、課題Ⅰの 小海老のオレンジ酢作業から。これも大体毎年同じような課題です順を追って説明しますね(1) 小海老は、酢洗いし、縦2つ切りとする。    ・この通りなんですが、この縦というのは、真ん中でぶつっときるのではなく、   ...

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専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ②  【下処理作業】

専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ②  【下処理作業】では、下処理作業について書いてみたいと思います。 ■注意点や,疑問点をまとめてみました。 ・試験が開始したら、まずすぐに手を洗い、・手洗いは肘まで、やりすぎくらいする。 ・すべての調理器具を水洗いでいいのでざっと流します。    これは試験ですからパフォーマンスで十分です。 ・まな板は両面を使用するので両面洗います、  そして野菜、...

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専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ①  【試験の前に覚えておくこと】

専門調理師・調理技能士試験は前期(すし料理、中国料理、給食用特殊料理)と後期(日本料理、西洋料理、麺料理)に分かれ、実施される国家資格です。これからの時代資格っていうのは、料理人だったら持ってた方がいいでしょうね。ただ、受験資格が、調理師免許を取得して、実務経験8年以上ですが。ちなみに私は、日本料理、すし料理、給食用特殊料理ついでに、住んでる県のふぐ処理士をもってます日本料理店にいた頃、料理人さんの面...

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プロフィール

がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

娘一人とわんちゃん3匹のライフスタイル


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