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専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ①  【試験の前に覚えておくこと】




専門調理師・調理技能士試験は前期(すし料理、中国料理、給食用特殊料理)と
後期(日本料理、西洋料理、麺料理)に分かれ、実施される国家資格です。

これからの時代資格っていうのは、
料理人だったら持ってた方がいいでしょうね。

ただ、受験資格が、調理師免許を取得して、実務経験8年以上ですが。

ちなみに私は、日本料理、すし料理、給食用特殊料理
ついでに、住んでる県のふぐ処理士をもってます

日本料理店にいた頃、料理人さんの面接するんですが、調理師免許ってのは、
はっきり言って、有ろうが無かろうがどっちゃでもいいんです。
理由は、ペーパーテストだからですね。

若い人でも、おっちゃんでも、要は調理という実技が
出来るか出来ないか、だけですから。

ただこの専門調理師・調理技能士や、ふぐ処理士の資格というのは、
実務経験がないと、まず実技試験に合格しませんから、
物差しにはなります。

ただ悲しい事にこの資格持ってるからといって飛び抜けて、
お給料がでるわけでも無いのが現状でしょうか。

ちょっと話し外れますが、実際、昭和時代の職人さんはよく言ってました。、
「調理師免許? 出来てなんぼの世界やろ、そんなもん要らんやろ」
と、よく言ってました。

調理師紹介所(通称、へや)の事務所には、所属している職人の名前が
書いた札がズラリと、並んでます。これは、技術や所属年数で、
札を掛ける位置が違います。番付表ですね。(お相撲部屋みたいに)

つまり一目瞭然でその人の信頼性、技量(日当も)が
分かるようにしています。


で、本題に戻ってと。

給食用特殊料理の実技試験は、毎年三月に受験申請書を取り寄せ、四月から申し込み受付が
始まり、七月末から、順次試験が始まります。

僕なりの実技作業解説をしたいと思います。
なぜか?って
去年、不合格だった方に、どこが悪かったのかわからないと何回も聞かれるから。
それに、この試験作業の記憶があるうちに書いとけば(アラフィフは物忘れの始まり 笑、)
誰かが参考にしてくれればいいかなぁ、と。

実際のところ、僕も受験前、スマホで検索していろいろ書いてあるの読みましたし、、、
で、僕が思うに、これ間違ってんじゃない?っていうのもあったりね。

僕が、日本料理やすし料理の実技試験を受験したころは、(10年以上前)
まだ、スマホ時代ではありませんでしたから、
って考えると、今は便利ですねぇ、、、、ほんとに。

と、いうことで、
何回かに分けて僕なりの (あくまで個人流ですよ、 )説明や、
受験の際、僕がまとめたメモがあるんで、書いていきたいと思います。

但し、僕は、試験官でも協会の人でも無いので、これが正しい作業とは言い切れませんがね。

注意事項!! あくまで僕個人が受験した時の、勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。落ちても当方責任なしですよ!












専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ①  【試験の前に覚えておくこと】

まずは、試験の前に覚えておくこと、です。 
まっ、注意書きみたいなもんです。

 ・この試験は、減点方式の試験ですから、100点満点という基準点から間違った分だけ点数を引く方式ですね。
  よって、間違ったことをしなければ合格します。
 
 ・1番大事な事は時間オーバーしないこと、
  そして問題用紙に書いてある事はすべてこなす事、です。
  問題用紙に書いてある事を全て出来ているかを必ず試験官は見ています。
  下処理、調理作業終了後に試験官が揃って(三人でした)確認に来ます。

 ・試験では、手袋を使用しません。ここがこの試験重要な部分でもあると思います。
  つまり手はいつ、どこの作業で汚れるかを問う試験でもあるということですね。
 といっても、これは試験ですからめちゃくちゃ綺麗に洗わなくても、
  審査員に対して汚れたから洗ってます! ということを見てもらうことが重要ですね。

  例えば、この試験では野菜、魚、ミンチ肉、卵を使います。
  肉や魚を手で扱ったあとは、必ず手洗いますよね。あたりまえのことです。
   ところが卵一つを割るという一瞬の作業、うっかり洗うの忘れちゃいます、、、などなど。
 
  普段は手を洗えていても、試験中って急いで作業していたり緊張していたりするので、
  うっかり忘れたりするんです。(結構やっちゃう)
  気をつけて下さいね。



 
 ・調理作業に関してはその人の手順や作業の速さもありますが、
  段取りよく行うようにする。 普段通り落ち着いて作業する、
  ダメなのは雑になることです。
  
 なので、
 受験者が持参するもの中にふきんがありますが
 5枚程度と書いてあります。
 僕は、職場で使用している色付きのふきんを7枚持っていきました。
 慣れたものを使うと、間違えないからですね
 
 まな板の下敷き用、手拭き用、調理器具用で白を3枚
 肉魚用、で赤を2枚
 台拭き用、コンロ周り用、に青を2枚、持って行きました。
  
 ・ちなみにアルコールスプレー、僕の受験会場では(大阪)には、
  ありませんでした。
  もし備え付けてあれば使うのは当然でしょう、
  しかし
  試験用紙の試験場で準備してあるもの
  みてもアルコール消毒スプレーは表記されてませんけどね。
  
  でも不思議なことに
  アルミホイルは書かれていませんがアルミホイルが用意されています。
  後でまた書きますが、これ、めっちゃ便利です。多用することをおすすめします!!!
  調味料を計る容器にしたり、残った料理の入れ物にしたりと、、、
  とにかく、アルミホイルは役に立ちます。


 

 まとめると、

・下処理時間や、調理時間の、試験時間は厳守! (一番減点がきついらしい)

・下処理、調理作業の開始時は、手洗いは肘までしっかり洗う!

・器具は作業に入る前に一度水洗いする、まな板は両面洗う!

・前掛けでは、絶対手を拭かない!  

・特に、卵は、洗ってほかの食材に触れないようにしておく。
 割った後も必ず手を洗う! 

・こまめな洗浄、整理整頓! 

・揚げ物の油の温度管理 (特に普段フライヤーを使っている人は) 

・調味料は、素手で触らない!味見はスプーンで 
 (指突っ込んで舐めてる人がいました、絶対だめですよ)

・試験官は、最初に配られた調味料と調理終了後の残された
 調味料を確認していますので、計量は間違わないように!
 



ごちゃごちゃ、いろいろと書きましたが、最後にもう一言

これはこうする!、と理解して挑む試験と、これでいいのかな?
、と考えながら不安で作業する試験とでは手際も、間違った時の切り返しも大きく違います。


なので、
自分に必要な事柄を抜き取ってくださいね、メモ書きしたりして。
それで、実際作ってみてください。何度かやっていれば理解できると思います。

次号に続きます、、、

(^◇^)では、ばいなら、

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がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

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