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専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ②  【下処理作業】

専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ②  【下処理作業】

では、下処理作業について書いてみたいと思います。

 ■注意点や,疑問点をまとめてみました。

 ・試験が開始したら、まずすぐに手を洗い、・手洗いは肘まで、やりすぎくらいする。
 ・すべての調理器具を水洗いでいいのでざっと流します。  
  これは試験ですからパフォーマンスで十分です。
 ・まな板は両面を使用するので両面洗います、
  そして野菜、魚も手っとり早く水洗いします。
 ・そしてキッチンスケールにもラップをかけておきます。
  くどいようですが、あわてて調味料を素手でさわらないように。
 
 ・調味料を量るときはキッチンスケールで計量するのが最も間違いないのですが
  この辺は個人の要領です。
  ただ一グラム以下を計量するとき(塩など)は、このようにした方がいいと思います。
  アルミホイルがあると思うのでそこで一グラム量りそれを四等分しておきます。
  ひとくくり 2.5gになりますね、それを使って、
  この様にやっていますと試験官に見てもらうためです 。
 
 ・試験場に準備してあるものにアルミホイルは書いてませんがなぜかあります。
  調味料を計る容器は用意されていないのでやラップを使うより都合がいい場合
  (カレイに振る塩コショーはアルミホイルで合わし、先をとがらせてそのまま振る、等)
  が、ありますので活用してください

 ・塩ゆでや酢をかけたりしますが(オクラ、エビ、豆腐など)、
  その分に関しては可食分量には含まないと考えてください。

 ・まな板やその周りは常に整理整頓しながら作業をすすめる。






毎年大体同じ内容の試験なんですがこんな感じですね。
順を追って説明していきます。

まな板は両面を使用し、よく洗浄のうえ野菜、魚と使い分ける。
  
上記にも書いていますが、
  まな板は両面を使用するので両面洗っておきます、
  そして野菜、魚も手っとり早く水洗いします。

豆腐は、握りつぶして沸騰直前に盆ざるにあげ、水切りし、酢を振りかける。
    
    豆腐も沸騰直前になったら盆ルにあげ下にボウルを置き、
    水切りして熱いまま大さじ1くらいの酢を振りかけます。
    水分が出てくるので必ずザルの下にバットを敷いてください。

小海老は、洗って、背腸を竹串で取り、塩を少量入れ、ゆであげ、殻と尾を取る。

 ・シンクで海老を洗い背腸を竹串でとります。
 (うまく取れなくても、調理作業の段階でとれば問題ないです)
 塩少々入れて茹でて盆ザルにあげ冷めたら殻と尾を完全に取る。
 なので、海老はまな板を使わなくても作業できます。(無駄にまな板を洗う手間は省く)

オクラは、塩みがきをし、霜降して冷水に落とし、水分をふきとる。

 ・オクラは、五本すべて塩磨きしガクを掃除し霜降して冷水に落とし、
  水分をふきとります
  オクラは小口切りした時に計量しますから下処理の段階では廃棄しません

白胡麻は、煎る。
 ・白ゴマは色が付くようにしっかり煎ってください。 (作業終了後、試験官つまんで確認してました)
 アルミホイルに入れておいた方が後で使いやすいです。

盆ザルにあげた豆腐の横に、洗ったオレンジ1個、オクラ5本、湯がいた海老6本、煎りごまが乗せて
これで小海老のオレンジ酢作業下処理の盆ザルができました


1人当たりの分量は、カレイフィレは3切れ、ポテトは2個に、トマト
及びレモンは1人分に切ること。なお、切り方は、自由。


・必ずまな板をひっくり返し洗ったカレイフィレを20g9切れにし残りは廃棄にします。
 カレイもアルミホイルに乗せた方が後で塩コショウしやすいです。
 ※ここで注意です、カレイが終わったら必ずまな板を洗ってひっくり返して野菜面に戻す、、、です。 
 
 ジャガイモは30g6切れの乱切りに、トマトは20g3切れ、
 レモンは10g3枚のくし切り、サラダ菜ラップは全て、
 を1種類ずつラップで仕切って同じ盆ザルにまとめる。
 サラダ菜以外は残った分は廃棄となりますね。
 ※ここも注意ですが、このときカレイから野菜類は極力離しておきます。
 理由は当然生食用と、加熱食材が同じ盆ザルに乗るからですね。


 盆ザルに、カレイフィレを20g9切れ、ジャガイモは30g6切れ、
 トマトは20g3切れ、レモンは10g3枚のくし切り、が乗り
 これで白身魚のフリッター作業下処理の盆ザルができました

 念のためにバットも敷いておいてください。

玉葱、長葱、たけのこの水煮、人参及び椎茸を切ること。なお、切り方は自由。

 ・甘酢あんの野菜は火を通すのに時間のかかる乱切りなどは止めましょう
 (湯がいて使用しても問題ありませんが時間の無駄です)
 ・人参45gは短冊切り、もどし椎茸は全て使用で太めのスライス、筍の水煮45gを千切り、
 ・玉ねぎ90gをスライスし、バットにまとめる。
 この時に肉団子用の、玉ねぎ60gと長ネギ15gを
 みじんにしておきボウルに入れておきます。
 ここでも同じく全てを1種類ずつラップで、仕切って同じ盆ザルにまとめる。

肉団子については、下練りをし、3等分しておく。
 ・キッチンスケールにボウルを乗せて、順に入れていきます。
 豚ひき180gと牛乳15gパン粉24g溶き卵30g塩1.8g(小さじ1/3)でん粉15g
 そして⑦で切った、玉ねぎと長ネギ。
 よく練り、全体量を計りなおして3等分にし元のボウルに戻します。
 ※素手でやっていますから手が洗う必要が出たときは洗ってくださいね。  



 そして、⑦のあんかけ用の玉ねぎ人参等が入った盆ザルにボウルを置く。バットも敷いてくださいね。
 これで肉団子と野菜の甘酢あんかけ作業下処理の盆ザルができました


⑨ 材料は、下処理を行った後、調理作業に使用する分を盆ざる、容器等に
入れ課題ごとにまとめておく。

 これで課題ごとの盆ザルに別れました
 使わなかった材料はまとめて空いてるボウルに入れて置く、
 廃棄として出たエビの殻や野菜の皮もまとめてボウルにいれておけば良いと思います。
 ※この2つのボウルは、下処理が終わった時点で破棄として捨てました。
 
 ここで手早く器具等の片付けをします。
 そして、終わりましたと告げます



 ・器具等の片付けは制限時間内に含まれています。下処理作業の40分という時間で器具等の片付けもしないといけません。
 ・切った材料と余った材料の区分けをきちんとし、課題ごとにまとめる。(切った材料と余った材料を同じバットなどに入れない)

 ・上記の作業の内容を個別に書きましたが、順番に手際よくできれば十分間に合います。
  まずは試験内容と衛生面(手洗いや洗浄)をしっかり把握して下さい。
 
 ・実際何度か練習すればこの順番で作業しようだとかっていうのがわかります。
  例えば、豆腐だけ先に中火で火にかけておき、もう一つのコンロで
  次のオクラとエビの処理用にたっぷりお湯を沸かしておく、だとかです。
  自分なりの要領でテキパキできるようにれば間違いなく合格します。

次は調理作業を書いてみたいと思います。

※念のために 
あくまで僕個人が受験した時の勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。


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がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

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