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専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ③  【課題Ⅰ 小海老のオレンジ酢作業】



専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ③  【課題Ⅰ 小海老のオレンジ酢作業】

今日は調理作業について書いてみたいと思います。
まとめて書こうと思いましが大変そうなんでまずは、
課題Ⅰの 小海老のオレンジ酢作業から。

これも大体毎年同じような課題です
順を追って説明しますね

(1) 小海老は、酢洗いし、縦2つ切りとする。
  
  ・この通りなんですが、この縦というのは、真ん中でぶつっときるのではなく、
   エビの対して縦、すなわち湯がいた海老は、シーの字状態になってますから、
   横にスライスと言った方が分かりやすいかもしれません、ですから
   シーの字のエビが2つになりますね、
   ここで背腸が残っていればわかりますので、取り除きます。

(2) オクラは、小口切りとする。

  ・オクラですが、五本すべて下処理をしてあったので量ればわかりますが二本残ります。
   残ったオクラは廃棄となります。
  ・念のためガク(枝との付け根)の部分ははいきですよ。廃棄用のボウルに入れてください。
(3) オレンジは1人当たり4分の1個使用することとし、皮と芯を切り捨て、切
  り方は自由とする。

   ・オレンジ1個は、すべて使うことになります。
    オレンジを四等分(縦の方がやり易い)して
    ひとつ残して(果汁)皮と芯、種を取り除きます。(廃棄用のボウルに入れる)
    これをイチョウ切りにします。

   このひとつ残したオレンジは皮付きの
   くし切りの形にしたのは後で絞り易いからです。

(4) 白胡麻は、切り胡麻とする。

  ・煎った白ゴマを切りゴマにする。

(5) 豆腐は荒めにほぐす。

  ・ボウルに豆腐を入れます。
   これは、素手でなく、しゃもじを使って下さい。
   くれぐれも、ざっくりと粗めに。

(6) オレンジ酢(オレンジ汁、酢、砂糖、塩)を作る。
  なお、オレンジ酢の作り方は自由とするが、オレンジ汁については、3人前分の
  残量から作るものとする。

  酢、砂糖、塩、を分量通り合わせ(酢60g、砂糖15g、塩0.6g ※小さじ1/10程度)
  を混ぜます。過熱の必要はありません。
  最後に、 (3)で、残しておいた皮付きオレンジ1/4を しっかり絞ります。
  (これが、3人前分の残量から作るものとする、になります)
 
(7) 材料(小海老、オクラ、オレンジ、豆腐)を和えること。

  ・豆腐の入ったボウルに入れ和える。
  
(8) 盛り付けは、自由とし、オレンジ酢をかけ、切り胡麻を振る。

  ・ボウルから一人前を提出用の鉢に盛ります。
   具が見えるように盛り付けてくださいね。
   そしてオレンジ酢を一人前分かけ、切りゴマを一人前振り完成です。
   残ったボウルの中身や、オレンジ酢、切りゴマはバットにまとめて置きます。

  これで提出用の鉢と、残り2人前の材料(バットにまとめたもの)と、
   廃棄するボウルに別れました。(オレンジの皮筋やオクラのガク)




  僕の経験からしてこの課題は順番通り作業します。
  ただ注意点ですが、まな板の使い方でしょうかね。
  左上でエビを、左下で、オクラを、右上でオレンジを、右下でゴマを切る、、など。
  
  そのようにすれば途中まな板を洗うこともしなくて済みますし、
  まな板の上で、食材が重複して切っていないので清潔に感じられますしね。
  
  とにかく一課題ずつでも練習してください、やればやるほど
   要領がわかってきますので。

  では、今日はこのへんで。  ばいなら!!!

※念のために 
あくまで僕個人が受験した時の勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。


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プロフィール

がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

娘一人とわんちゃん3匹のライフスタイル


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