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専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ④  【課題Ⅱ 白身魚のフリッター作業】

専門調理師・調理技能士 給食用特殊料理 実技試験 ④  【課題Ⅱ 白身魚のフリッター作業】

こんにちは!!!
今日は課題Ⅱの 白身魚のフリッター作業です
これもまぁ、長年不変の課題ですね。




(1) 卵白は、1個分使用してもよいこと。

  ・これは、卵白1個分泡立てて下さい、そして衣を合わすときに
   最大1個分使ってもいいと解釈してください。

(2) ポテトは粉吹き芋とすること。

  ・ 茹でているジャガイモに竹串を差してすっと入ればOK。水を捨ててそのまま粉を吹かせる。
   (念のため、、塩などの味付けはしませんからね)

(3) ソースは、オーロラソース又はあけぼのソースとすること。

  ・支給材料と献立表を見ればわかりますが、すべて合わします。
   使うときは三等分ですね。(出来上がり39g 一人前13g)

(4) 盛り付けは、自由とする。

  ・盛り付け順に説明していきますと、
   奥やや左側ににサラダ菜を敷き、その上に粉吹きポテト二切れを乗せ
   手前ににカレイ3切れを並べます。
   奥右側が少し空きますのでそこへ、トマトとレモンを体裁よくおきます
   ソースは、普通に上から掛けてください。
   
   あくまで盛り付けは、自由とするなので
   普通に盛り付ければ大丈夫です。
   (この試験は盛り付けを評価する試験じゃありませんからね)

   これで提出用の皿と、残り2人前の材料(バットにまとめたもの)と、
   廃棄(卵の殻)するボウルに別れました。 (廃棄用のボウルとは課題Ⅰと同じです)




■試験内容に関して注意点をかけばこれで終わりですが、
  フリッターについてフリッター衣は?塩コショーは、
  と悩んでしまうので説明してみたいと思います。

  まずこの2点は覚えておいてください。

  ・このフリッター作業の献立に打粉の表記はありませんので、打粉はしません。
  ・フリッターの衣は表示どうり合わします。間違って固くなった場合は水を使います。
   絶対に表記以上(36㏄)の、牛乳は使わないでね


  ・カレイに塩、胡椒をする場合は、アルにホイルを小さくちぎり容器代わりにします。
   そこへ入れて計量します。ゆすって塩コショーが合わして、アルミホイルを尖らせ
   振り出し口を作って振ります。
   
   で、カレイはどこで塩コショーするか?
   ラップかアルミホイルを広げてカレイを並べると、汚れませんよね。

  ・フリッターの衣はまずボウルに牛乳を入れ塩・油・を入れる。
   泡立て器でまぜながら小麦粉を入れていきます。
   この様にすれば、ダマにはなりません。
   (小麦粉に水を入れるのと、水に小麦粉を入れるの違いです)

  ・メレンゲを作るときにボウルとホイッパーが乾いてないといくら泡立ててもメレンゲにならないので注意しましょう。
   そしてしっかりとツノが立つまで泡立てて下さい。
   (油分や水分が付いていたら泡立ちにくいですから気をつけて!)

  ・メレンゲが出来たら牛乳、小麦粉、サラダ油を合わせてあるボウルに
   メレンゲを入れてさっくりまぜます。
   この時にメレンゲ量で衣の固さ調節します。
   また、まぜすぎるとメレンゲが台無しになるので注意してください。

  ・メレンゲ量で固さを調整するので、卵白は最大1個分まで使っても大丈夫ということ。
   万が一の場合は水を加えて固さを調節します。
   間違ってでも牛乳を追加して固さ調整してはいけません、献立に反しますからね

  ・揚げるときフリッターは素手より竹串を使ってください、手を洗う手間が省けます。
   鍋底にくっつく時があるので必ず箸で確認してください、焦げますので。






最後に要領も書いておきます。(^-^)/
 
  ■僕が、調理作業の時、試験で実際したのは課題Ⅰを始める前に
    ジャガイモだけ火にかけました(中火で)。
    理由はコンロが空いている状態ですし、ちょうど課題Ⅰが終わるころに
    茹で上がるからです。
  
   ■また、フリッターを上げてすぐに、そのまま肉団子も揚げました。
    肉団子も丸めて揚げるだけですし、後で揚げたら2度手間になりますからね。
    気を付けなければならないのは、
    フライヤーではありませんから、油の温度加減に気を付けてください。
    いい色具合で完全加熱できていることです。
    (審査の時、試験官が団子を割って確認しますよ)


※念のために 
あくまで僕個人が受験した時の勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。


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プロフィール

がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

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