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専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ① 【試験の前に覚えておくこと】

ーーーお読みくださいーーー

前回の給食用特殊料理と、同じような内容で書き始めてますが,、
途中から日本料理調理作業実技試験の内容に変わりますので、最後までご覧くださいね。




この専門調理師・調理技能士試験は前期(すし料理、中国料理、給食用特殊料理)と
後期(日本料理、西洋料理、麺料理)に分かれ、実施される国家資格です。

私は、日本料理、すし料理、給食用特殊料理
そして、住んでる県のふぐ処理士をもってます。

これからの時代、資格っていうのは、
料理人のみならず、持ってた方がいいでしょうね。
ただ、この資格は、免除の方を除いて調理師免許を取得して、実務経験8年以上必要になりますが。

そして、悲しい事に?この資格持ってるからといって飛び抜けて、
お給料が支給されるわけでも無いのが現状でしょうか、、、、、。

ただこの専門調理師・調理技能士や、ふぐ処理士の資格というのは、
実務経験がないと、まず実技試験に合格しませんから、
面接官にとっては重要な物差しにはなります。つまり能力に関しては問題なしと判断してもらえます。

初対面で、いくら ”俺は仕事ができる!” と言ってもこれからの時代は、
資格を有する者が信頼されるのが現状ですからね。


こちなみに、 ” この実技作業解説をなぜわざわざ書くのか? ” って?
聞かれそうですが、理由は簡単、
今年、不合格だった方に、 ” どこが悪かったのかわからない ” と何度も聞かれるから、です。
簡単に言えば答えるのがメンドクサ、、、

それは冗談として、この試験作業の記憶があるうちに書いとけば  (50代は物忘れの始まり 笑、)
誰かが参考にしてくれればいいかなぁ、と。

実際のところ、聞かれてから念のため、スマホ検索していろいろ書いてあるの読むと、、、、、
僕が思うにですが、、、、、これ間違ってんじゃない?っていうのもあったりね。

僕が、日本料理やすし料理の実技試験を受験したころは、(10年以上前)
まだ、スマホ時代ではありませんでしたから、  って考えると、
今は便利ですねぇ、、、すぐに調べられるから、、、、ほんとに。。。








前置きが長くなりましたが、ここからが本題です。
参考になる部分だけでも、書きとめてお役に立ててください。


 !!!注意事項!!! 
僕は、試験官でも協会の人でもありません。
なので、僕個人が受験した時の、勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。と、いうことで  落ちても当方責任無しですよ!






専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ① 【試験の前に覚えておくこと】

まずは、試験の前に覚えておくこと、です。 
まっ、注意書きみたいなもんです。

 ・この試験は、減点方式の試験ですから、100点満点という基準点から間違った分だけ点数を引く方式ですね。
  よって、間違ったことをしなければ、確実に合格します。
 
 ーーーこの試験の1番大事な事ーーー
◆決して時間オーバーしないこと。
◆そして問題用紙に書いてある事は、すべてこなす事。

  
問題用紙に書いてある事を全て出来ているかを必ず試験官は見ています。
(手抜き絶対ダメ!)
下処理、調理作業終了後に試験官が揃って (三人でした) 確認に来ます。

 ・試験では、手袋を使用しません。ここもこの試験重要な部分でもあると思います。
  つまり手はいつ、どこの作業で汚れるかを問う試験でもあるということですね。(衛生)
 といっても、これは試験ですからめちゃくちゃ綺麗に洗わなくても、
  試験官に対して ”汚れたから洗ってます!” ということを見てもらうことが重要です。
 
  ・あと、普段は手を洗えていても、試験中って急いで作業していたり緊張していたりするので、
  うっかり忘れたりするんです。(結構やっちゃう)  気をつけて下さいね。
   特に、卵は、割った後すぐに手を洗うこと。魚を触った後なども。



 
 ・調理作業に関してはその人の手順や作業の速さもありますが、
  段取りよく行うようにする。 普段通り落ち着いて作業する、
  ダメなのは  雑  になることです。
  
 ・受験者が持参するもの中にふきんがありますが
 5枚程度と書いてあります。
 僕は、職場で使用している色付き (三色) のふきんを7枚持っていきました。
 慣れたものを使うと、間違えないから、、、ですね。
 
 白を2枚 まな板の下敷き用、調理器具用
 赤を1枚 魚用、
 青を2枚 台拭き用、コンロ周り用、
 予備で白2枚です。(一枚は手拭きに使った)

  それと、ふきんは、洗って四つ折りにたたんで置く。(くしゃくしゃにしない)

 ・試験用紙に書いてある、 試験場で準備してあるもの をみると、
  アルコール消毒スプレーは表記されていません、、、が、、、、
  どうゆうわけか私が行った会場にはありました。
  ちなみに私は、備え付けてあるので使うのは当然と考え使用しました。


 

 まとめると、

・下処理時間や、調理時間の、試験時間は厳守! (一番減点がきついらしい)

・下処理、調理作業の開始時、手洗いは肘までしっかり洗う!

・器具は作業に入る前に一度水洗いする、まな板は必ず両面洗う事!

・前掛けでは、絶対手を拭かない!  

・特に、卵は、洗ってほかの食材に触れないようにしておく。
 割った後も必ず手を洗う! 

・こまめな洗浄、整理整頓! 

・調味料は、素手で触らない!味見はスプーンで! 
 (指突っ込んで舐めてる人がいました、絶対だめですよ)

・試験官は三人で離れていても、チェックはしています。
 



ごちゃごちゃ、いろいろと書きましたが、最後にもう一言

これはこうする!、と理解して挑む試験と、これでいいのかな?
と、考えながら不安で作業する試験とでは手際も、間違った時の切り返しも大きく違います。

なので、
自分に必要な事柄を抜き取ってくださいね、メモ書きしたりして。
そして、実際作ってみてください。何度かやっていれば理解できると思います。





②に続きます、、、


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プロフィール

がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

娘一人とわんちゃん3匹のライフスタイル


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