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専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ④ 【課 題 Ⅱ 蟹砧巻き及び黄身酢をつくる作業】




専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ④ 【課 題 Ⅱ 蟹砧巻き及び黄身酢をつくる作業】

次の指示事項に従って、蟹砧巻き、黄身酢をつくり、盛り付けをしなさい。


指示事項
(1) 蟹砧巻きのきゅうりは、蟹蒲鉾の長さとすること。
(2) きゅうりは、かつらにむいて、塩水(立て塩)に漬けてから使うこと。
(3) 黄身酢をつくり、ガーゼを使って小ボールの中で絞しぼり、漉こすこと。
(4) きゅうりをひろげて蟹蒲鉾を3本束ねて巻き、均等に4つに木口切りにすること。
(5) 器に黄身酢を敷き、蟹砧巻きを下3切れ、上1切れ、盛り付けること。
(6) 残りの黄身酢は、小皿の中に入れて提出すること。

(注) 「蟹砧巻き」の「蟹」は「蟹蒲鉾」を使用するものとする。








■酢の物ですので、立て塩に漬けた胡瓜は、水で洗いません。
  自然に水気を切ってください、またはふき取る。

■(4) では、巻きすに胡瓜を広げて蟹蒲鉾を巻いてください。

■黄身酢は、お店の持ち味や、地域により味はそれぞれですので、
  極端に的を外した味でなければ大丈夫ですが、固さに注意しなければなりません。
  柔らかすぎず、固すぎず 、です。
  黄身に直接当たりを打つのではなく、黄身に甘酢を加え味を調えてから湯煎にかけ、余熱を考慮して
  湯からおろし、冷ます。
  そしてガーゼで絞り漉し ” とろっと ”  させます。


 !!!注意事項!!! 
僕は、試験官でも協会の人でもありません。
なので、僕個人が受験した時の、勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。と、いうことで  落ちても当方責任無しですよ!


⑤に続きます

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プロフィール

がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

娘一人とわんちゃん3匹のライフスタイル


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