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専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ⑤ 【課 題 Ⅲ 八幡巻き及び平打ち作業】



専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ⑤ 【課 題 Ⅲ 八幡巻き及び平打ち作業】


【課 題 Ⅲ 八幡巻き及び平打ち作業】

次の指示事項に従って、あなごの八幡巻きを2本つくり、平打ちをしなさい。

指示事項
(1) あなごはさいて、背びれ、腹びれをとり、さいたあなごの尾側から3cm 残し、2つに切り開くこと。
(2) 八幡巻きは、あなごの皮が外側になるようにして巻くこと。
(3) 八幡巻きの長さは、約15cm とすること。
(4) 八幡巻きの芯しんになるごぼうは、4つ割りにして使うこと。
(5) 八幡巻きは、ゆわい糸で3箇所結ぶこと。
(6) でき上がった八幡巻きは、横にして5本の金ぐしで末広に平打ちすること。
(7) 平打ちは、八幡巻きを焼き上げるものとして行うこと。
(8) 平打ちした八幡巻きは、ぬき板の上にのせること。






(1) 開き方は背、腹どちらでも構いません。
(2) 皮が外側です。
(3) 当然ごぼうも約15cm です。
(4) 必ず4つ割りです。
(5) 必ず3箇所結ぶこと。
(6) 2本並べ、5本の金ぐしで末広に平打ちです。
(7) 焼いたら落ちるような打ち方はダメです。
(8) ぬき板の上にのせること。

■ 支給材料に、ようじ10本とありますが、これは、ごぼうを4本束ねた時に使用します。
   両端に二本づつ刺してごぼうを固定する為のもの。(八幡巻一本につき、ようじ4本使う)
   ですので、2本は折れた時などの予備ですので余って構いません。

 ※重要 ■ 八幡巻の巻き方

あなごは、まずこぼうの中心に引っかけます。 
その中心から、半身を端に向かって巻く。同じく反対側の端に向かって巻いていく。
この様に巻くと、あなごが大小に関わらず均等に巻けます。  








以上で、専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験の解説は終わりです。
これから試験を受ける方の参考になれば幸いです。
今後試験内容が変わったり、修正部分や画像があれば、その都度訂正しておきます。

では、ご検討お祈り申し上げます。
ご覧いただき有難うございました。


 !!!注意事項!!! 
僕は、試験官でも協会の人でもありません。
なので、僕個人が受験した時の、勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。と、いうことで  落ちても当方責任無しですよ!


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プロフィール

がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

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