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合わせ酢










■土佐酢
白出汁 180cc
米酢 60cc
薄口 60cc
味醂 60cc
砂糖 7g
花鰹 3g

煮立ったら花鰹を入れ冷ます。



■甘酢
水 180cc
米酢 180cc
味醂 36cc
砂糖 50g
昆布 2g

煮立て冷ます。
用途により昆布出汁で薄める



■水雲酢 (3kg分)
白出汁 2800cc
薄口 400cc
味醂 800cc
米酢 800cc
花鰹 5g
味の素 10g
針生姜 適量

ほつれをほどいて長さ切り揃えて
湯通しする。二度漬けする。



■二杯酢
酢 1
薄口 1
味の素 適量



■ 三杯酢
酢 1
薄口 1
味醂 1
味の素 適量



■和風阿茶羅酢(アチャラ)
白出汁 5
酢 2
薄口 1
味醂 1
砂糖 1
味の素
鷹の爪
※アチャラ漬けは基本甘酢漬けで、
醤油はいれませんが、
ここでは和風仕上げ用に入れてあります。



■南蛮酢
白出汁 3000cc
酢 2000cc
薄口 1000cc
味醂 1000cc
砂糖 800g
味の素 10g
鷹の爪 7本
玉葱スライス
(針生姜、焼葱)
※鱧を漬ける場合は白醤油で。



■ちり南蛮酢
ポン酢1 土佐酢1



■割ポン酢
ポン酢1 白出汁1、又は用途に合わせて



■柚子風味ポン酢

キッコーマン特選 4500cc
味醂 1800cc
砂糖 500g
花鰹 30g
出汁昆布 40g
ダイダイ酢 900cc
柚香酢 900cc
柚子酢 900cc
米酢 1800cc
ハイミー 50g

味醂は軽く煮切る、この時砂糖を入れて
溶かしておきます。さめてから他の調味料と
合わし1週間寝かしてから使用。








 
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がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

娘一人とわんちゃん3匹のライフスタイル


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