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茶碗蒸しのコツ (卵液編)




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① ・L卵正味約60g 一個に対し出汁180cc
・M卵正味約50g 一個に対し出汁150cc
これで約1対3の割合です。


② まず卵をよく溶いでおきます。
別のボウルで出汁に、調味料を入れ大体の味をつけます。
※失敗を少なくする為です。

卵と出汁を滑らかになるまで、合わし茶こしなどで漉します。
※泡立て器の使用は構いませんが、空気を入れるような
混ぜ方はNGです。固まらない場合があります。


③ 器に具を入れ、卵液を静かに入れる。
器の隅に残った泡は消さないと形が残ります。

ライターなどの火で炙ると泡が消えます。
又はアルコールスプレーを(火をつけない)
そのまま噴射しても消えます。



■家庭用蒸し器なら、アルミホイルなどで覆い、
終始中火で、よいと思います。
必要ならば少しだけ蓋をずらして蒸して下さい。

■レンチンの場合は、ラップをかけ、
500wで全体を温めていく感じで、
→途中から200wで仕上げていく感じです。

■スチームコンベンションならばバイオモード95℃に、
設定すれば、少々蒸し過ぎてもスがはいりません。


⑤ 出来上り具合は
竹串を刺し込んで透明な出汁が出てくれば加熱出来ています。
濁った卵液が出るようであればもう少し加熱します


⑥ 茶碗蒸って難しいと思われがちですが
作っていればなれてきますよ。
作業的には⬇︎これだけですからね。

①卵と出汁を合し漉す。
②器に具と卵液を入れる。
③加熱する






■卵と出汁の割合は、ここでは表記しやすいように卵1に対し出汁3にしています。料理屋さんでは出汁4ぐらいが一般的ですので、慣れてきたら出汁を増やして下さい。

■大量調理の場合このように個数対出汁の割合で合わすと、
毎回同じ固さに仕上がります。

■顆粒(粉末)出汁を使う場合の注意
蒸し上がったときに細かい粉末が浮き上がります。
これをとらないと表面が綺麗に仕上がりません。
なので、少し面倒ですが一度クッキングペーパーで濾すか、
時間を置いて沈殿さして取り除いて下さいね。






 
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プロフィール

がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

娘一人とわんちゃん3匹のライフスタイル


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