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茶碗蒸しのコツ (具の種類と応用)







鷄肉、カットしてから、塩少々、酒少々をふりよく合わし、
10分程おいてから霜降りし冷水にとります。
手間なら霜降りだけでも構いません。
霜降りは、余分な脂や臭みを除くためにします。


海老は、殻をむき背ワタを除き、鷄と同じように仕込みます。
白身魚もカットして鷄と同じように仕込みます。


蟹は、ボイル物はそのまま使う。
生蟹の場合は、加熱すると水分が出るので
レンチン又は蒸しておく。
出たエキスは出汁に入れて下さい。


貝類は、冷凍物はしっかり水気を拭き取る。
活けあさりや小ハマグリなどは出汁で
炊いて加熱しエキスを出す。
それから卵と合わします。


キノコ類の、
えのきや椎茸の薄切りなら大丈夫ですが
太いしめじやエリンギなどはレンチンなどで、
加熱しておきます。
これは水分が出るためです。


キノコ類の続きで舞茸です。
これを生でいれるど固まらない可能性が、
あるので絶対に、
湯がく、レンチン等で加熱して下さい。
固まらない理由はタンパク質分解酵素の作用です。


生銀杏は"仕込みカテゴリー"の
"銀杏の皮をむく方法"、
http://mikansanblog.com/blog-entry-701.html
を参照して下さい。
百合根は急速に柔らかくなるので注意して湯がく。
生栗も湯がいてから使います


かまぼこ、カニカマは食べやすい大きさにきる。
コンニャクは適当な大きさに切って湯がきます。
糸こんにゃくを入れても面白いですよ。


餅は銀杏くらいの大きさに切り使います。
生麩、一口大にカットして使います。
どちらも、そのまま入れて蒸し上がると、
程よく柔らかくなってます。


青み、
無ければ間に合わせで、
貝割れ、枝豆、キヌサヤ、インゲン、ねぎ等でもOK。
見た目の引き立て役ですので必ず入れましょうね。

11.
香りものには代表的に柚子や木の芽ですね。
柚子は黄色い皮のみ使います。
薄く削いだり、刻んだり、また棒状に切り
松葉をかたち取ったりもします。

わさびは出汁などで少しといてあげて下さい。
そのまま口の中に入ると''むせます"からね。

尚、香りのものは
蒸し上がってから乗せます。


一口メモ

・いわゆる餡かけにすると、
口当たりも滑らかになりますよ。
味付けはお吸い物出汁くらいを、
片栗粉でとろみをつける感じです。

・ぽん酢好きな方には、
ぽん酢餡かけにしたら喜んで頂けました。
ちなみにこの時の具は豆腐でした。^_^

・茶碗蒸しは卵ベースで具次第では、
おもてなし料理になりますからね。
ちょと一品の時でも重宝します。
覚えておきましょう!

・夏は冷やしても美味しく頂けます!
じゅん菜なんて入れば、おしゃれですね!





 
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プロフィール

がんまちゃん

Author:がんまちゃん


病気で和食調理師を早期リタイヤ。
アラフィフのお兄ちゃんが、
休日に、妹へ届けるお弁当ブログです。

現在はフリーランスの料理人
業務用レシピも書いてます。

娘一人とわんちゃん3匹のライフスタイル


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