専門調理師・調理技能士給食用特殊料理　実技試験　⑤ 【課題Ⅲ 肉団子・野菜の甘酢あんかけ作業】

2017/03/01
16:24

専門調理師・調理技能士給食用特殊料理　実技試験　⑤ 【課題Ⅲ 肉団子・野菜の甘酢あんかけ作業】

あ～、やっと最後です。

課題Ⅲ 肉団子・野菜の甘酢あんかけ作業ですな、
とりあえず書きまんな、、、関西人バレバレです　(｡>ω<｡)ﾉ

(1) 肉団子は、１人当たり５個に揚げること。

　・一個約２５グラムですね。丸めたら手洗いを忘れずに。
　　１５個すべて色よく完全加熱してください。
　　(試験官割って確認してました！)

(2) 椎茸のもどし汁をだし汁として使用すること。

　　・茸のもどし汁と　酢、ごま油以外の調味料を合わせます。(塩、砂糖をしっかり溶かして下さい)

(3) 野菜類をいため、あんを作ること。

　　・野菜を炒めますが、僕はこの手順でしました。

　　人参、タケノコ→玉ねぎ、椎茸→(2)のだし汁)→グリンピース→酢→水溶きでんぷん→ごま油
　
　　・だし汁を入れてから加熱しすぎると固くなりますので野菜はしっかり炒めて下さい。
　　・グリーンピースの下ゆでは必要はありません。とろみ付け間際に投入です。
　　・でんぷんを水溶きは1対1が基本ですが、若干多めにしておきます。

　　・(2)で「酢、ごま油以外の調味料を合わせます」って書きましたが、
　　　酢を最後に入れるのは酸味がを飛ばないように、ゴマ油は香りづけですね。
　　　
　
　　・一応書いておきますが、下処理作業で　「なお、切り方は自由とする。」とありましたよね。
　　　なので人参を乱切りにして、湯がいてから炒めても間違いではありませんが手間です。
　　　なので千切りや短冊切りの方が作業しやすいのです。

(4) 盛り付けは、自由とする。

　　　・提出用の皿に、肉団子15個のうち、
　　　　五個を皿に盛りつけ、三等分にした甘酢あんをかけます。

　　　■これで提出用の皿と、残り２人前の材料(バットにまとめたもの)とに別れました。
　　　　(ここでは廃棄するものはありませんね)

　　・ここで提出用の、料理を確認して、室外の指定の場所におきます、
　　　そして課題ごとにバットに残した二人前も確認、
　　　作業台の上をきれいにして　「終わりました」　と告げて終了です。
　　　
　　　・そして、試験官が来て全てを審査します。
　　　　そのあとは係りの人の指示に従い、
　　　　残りの二人前を指定の場所に廃棄したり、器具の洗浄と片付けをして
　　　　試験が始まる前の状態に戻もどしてから帰ります。

　　　　ちなみに、室外の指定の場所に置いた料理も、
　　　　試験管三人で確認していました。　(味の確認かな?)

以上です。　でわ、ご検討お祈りいたします