専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ② 【下処理作業】
- 2017/07/04
- 03:46
※当方は大阪会場でした
！！！注意事項！！！
僕は、試験官でも協会の人でもありません。
なので、僕個人が受験した時の、勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。と、いうことで 落ちても当方責任無しですよ！
①の続きです。
ここから注意点を織り交ぜながら解説していきます。
専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ② 【下処理作業】
○ 下処理作業
次の試験時間及び指示事項に従って､調理作業の課題Ⅰ～課題Ⅲに必要な下処理作業を行いなさい。
(1) 試験時間
標 準 時 間 10分 打切り時間 13分
(2) 指示事項
① 小鯛を洗い、うろこ、えら、腹わたを取り、水洗いまでとすること。
② あなごは、塩でぬめりをとり、水洗いまでとし、腹わたをとらないこと。
・標 準 時 間 10分ですから結構あっという間です。
標準時間を超えて作業を行った場合は、超過時間に応じて減点されるので、
目安８分くらいで終了するように作業する。
・日頃の通りに調理すれば間違い無く合格します。
リラックスして緊張しないこと、慌てないこと。
段取りよく、いつもと同じようにすることが肝心です。
① ■ 試験開始合図
・まず試験が開始したら、すぐに手を洗う、そして肘まで、やりすぎくらいする。
・すべての調理器具を水洗いでいいので、ざっと流します。
これは試験ですからパフォーマンスで十分です。
・まな板は両面を使用するので両面洗います。
そして野菜、魚も手っとり早く水洗いします。
・まな板やその周りは常に整理整頓しながら作業をすすめてください。
② ■ 小鯛の水洗いです
・水でざっと洗い、うろこが跳ねないように落としえらを切りツボ抜きします。
・ このとき、エラまわりの血や内臓の洗い残しに注意する。
・鯛を布巾でふき取る。
③ ■ あなごの水洗いです
・あなごをボウルに入れ水少々と塩をふりよくしごく。
水で流しぬめりが残っているようなら包丁でしごいて流す。
・アナゴの水気を布巾でふき取る。
※間違ってでもここで背びれを、取らないでくださいね。
④■ 盆ざるに並べる
・作業が終了した旨の意思表示をする。
■ 下記は、注意事項のコピーですが、これも一読しておいてね。
※特に太字の文章を注意してください。
次の注意事項に従って、下処理作業及び調理作業を行いなさい。
１ 試験時間
それぞれの作業に示された時間とする。
２ 注意事項
(1) 作業の順序は、下処理作業、調理作業の課題Ⅰ、Ⅱ、Ⅲの順とする。
(2) 作業開始時に手を洗浄・消毒し、作業は、調理に適した服装で行うこと。
(3) 作業は、試験委員の作業開始の合図により行うものとし、それぞれの作業において、
次の時点で試験委員に作業が終了した旨の意思表示をすること。
① 下処理作業 下処理済の魚介類を盆ざるに整理し終ったとき。
② 調理作業 調理器具等の後片付けをし、３課題の作品を提出するとき。
(4) 作業の過程で生じた廃棄物は、指定の場所に捨てること
。
(5) 試験時間には、「標準時間」と「打切り時間」が設けられているが、
標準時間を超えて作業を行った場合は、超過時間に応じて減点されること。
(6) 試験開始前には、支給材料及び調理器具等試験場で準備してあるものの
品名、数量等を確認し、異常、不足等があった場合は申し出ること。
(7) 試験開始後は、支給材料の再支給はしないこと。
(8) 調理器具等は、「使用器具等一覧表」で指定したもの以外のものを使用しないこと。
(9) 試験中、調理器具の貸借を禁止すること。
※ この試験問題は、試験当日、新しいものと交換するので持参すること。
なお、試験場に参考書及びメモ等を持ち込まないこと
③に続きます。
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