専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ③ 【課 題 Ⅰ 小鯛の姿造り及び網大根を掛ける作業】
- 2017/07/04
- 03:57
次の試験時間に従って、課題Ⅰ～課題Ⅲの作業を連続して行いなさい。
試験時間
標 準 時 間 １時間20分 打切り時間 １時間30分
専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験 ③ 【課 題 Ⅰ 小鯛の姿造り及び網大根を掛ける作業】
○ 調理作業
次の指示事項に従って、小鯛の姿造り、網大根をつくり、盛り付けをしなさい。
指示事項
(1) 頭尾を残し、姿造りの要領でおろし、小骨を抜くこと。
(2) 湯霜（皮霜）をふり、冷水で冷し、皮面に縦に２本包丁目を入れること。
(3) 小鯛の頭の部分と尾の部分に敷く台座を作り、頭を左に、腹を手前にして竹串を使用して、
頭尾をはねた如くの姿盛りの形をつくること。
(4) 背びれは、竹串で形よく張らせること。
(5) 湯霜（皮霜）をした上身は、片身をそぎ身とし、鯛骨に大葉を２枚敷き、姿造りに盛り付けること。
なお、残りの片身は四つ切りにして前盛りとすること。
(6) 花穂しそ２本、赤芽（紅蓼べにたで）、山葵わさびを盛り付けすること。
(7) 網大根は、長さ５cmの大根を網にむき、塩水に漬けること。
使用の時は、一度、水で洗い、水気を切って、網大根の先をたこ糸で束ねること。
(8) 上記(3)で作った大根の台座の他に、もう一つ大根で台座を作り､それに割り箸（16cm程度）を立て、
その割り箸の先に長さ３cm程度、１cm角程度の大根をＴ字形に差すこと。
そして、Ｔ字形に差した大根に上記(7)で作った網大根の先を掛け小鯛の姿造りに形よく掛けること。
(9) きゅうりは、かつらむきにして、けん（つま）で台座を隠すこと。
指示事項が細かいので厄介に感じるかもしれませんが、そんなに難しいものではありません。
包丁技術を習得していれば難なくこなせる課題です。
(1) 鯛の腹骨部分は、残して下してください。
(2) 冷水は無いので真水でＯＫです。、皮面に”縦”とは、頭から尾に向けて、です。
(3) 余分に出た竹串はニッパーで切ります。
(4) これも余分に出た竹串はニッパーで切ります
(5) 上身のほうを、そぎ身にし、体裁よく姿の形に戻す、という意味。
(6) 花穂しそ２本、赤芽（紅蓼べにたで）、山葵は、右手前に盛り付けする。
(7) 網大根は極端に細かく作る必要はありません。(技を競うのではありませんから、普通に)
盛り付け時、大根の水洗いと、たこ糸で束ねることを忘れないように。
(8) 体裁よく盛り付け出来ればＯＫです。
(9) これも体裁よく、台座を隠すこと。
その他、、、塩水を作るとき指舐めしない事
何度もくどいようですが、、、、念のため、、、
！！！注意事項！！！
僕は、試験官でも協会の人でもありません。
なので、僕個人が受験した時の、勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。と、いうことで 落ちても当方責任無しですよ！
④に続きます。
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