mikansanへの贈りもの

専門調理師・調理技能士 日本料理調理作業実技試験　④　【課 題 Ⅱ 蟹砧巻き及び黄身酢をつくる作業】

次の指示事項に従って、蟹砧巻き、黄身酢をつくり、盛り付けをしなさい。


指示事項
(1) 蟹砧巻きのきゅうりは、蟹蒲鉾の長さとすること。
(2) きゅうりは、かつらにむいて、塩水（立て塩）に漬けてから使うこと。
(3) 黄身酢をつくり、ガーゼを使って小ボールの中で絞しぼり、漉こすこと。
(4) きゅうりをひろげて蟹蒲鉾を３本束ねて巻き、均等に４つに木口切りにすること。
(5) 器に黄身酢を敷き、蟹砧巻きを下３切れ、上１切れ、盛り付けること。
(6) 残りの黄身酢は、小皿の中に入れて提出すること。

(注) 「蟹砧巻き」の「蟹」は「蟹蒲鉾」を使用するものとする。

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■酢の物ですので、立て塩に漬けた胡瓜は、水で洗いません。
　　自然に水気を切ってください、またはふき取る。

■(4) では、巻きすに胡瓜を広げて蟹蒲鉾を巻いてください。

■黄身酢は、お店の持ち味や、地域により味はそれぞれですので、
　　極端に的を外した味でなければ大丈夫ですが、固さに注意しなければなりません。
　　柔らかすぎず、固すぎず　、です。
　　黄身に直接当たりを打つのではなく、黄身に甘酢を加え味を調えてから湯煎にかけ、余熱を考慮して
　　湯からおろし、冷ます。
　　そしてガーゼで絞り漉し　”　とろっと　”　　させます。


　！！！注意事項！！！　
僕は、試験官でも協会の人でもありません。
なので、僕個人が受験した時の、勉強の仕方や考え方ですので、
あくまで参考にしてくださいね。と、いうことで　　落ちても当方責任無しですよ！

⑤に続きます

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