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胡麻豆腐








① 昆布出汁に葛粉を入れよく溶かして
1時間ほど置いてから、目の細かいザルで漉す

② 鍋底から火が出ないように
中火にかけ木ベラで絶えず鍋底をこするように
混ぜていきます。

③ 固まりだしたら弱火にして、鍋底が焦げないように
練り込んでいきます。
(鍋のふちについたのはダマになるので直ぐに落とす事)

④ 腰がでてきたら、練りごま、調味料を入れて
もういい一度練り込んで腰をだし、(約15〜20分)
流し缶に入れる。
クッキングペーパーをかけ水をかけておく。
流し缶のまま氷水に浮かし粗熱をとる。

■葛粉の種類により若干分量が変わります(ここでは本葛使用)
■葛粉の糊化温度は大体60℃くらいです。
■流し缶30cm×33cmにあわせたレシピです。





 
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