飯蛸旨煮

2018/03/14
14:35

①
飯蛸は、水洗いをしてから、墨をとります。
よく水気を切り手早く塩で滑りを取ります。
（二回くらいしたら完全に取れます）

②
頭は目の下の部分で切り離す。
（足に近い方のことです）
頭の方に目と口をつけておくと
加熱した時に飯が出ないので
このようにしておきます。

③
足は二本か三本足にし（タコの大きさによる）
足先をちょん切って揃えます。
（中央の玉は食べられないので捨てる）
頭、足を別々のボウルに入れ霜降りします。

④
上記の割合で煮汁をやや甘めに合わして、
煮立て先に頭を入れます。
弱火にしてコトコト炊いて頭に火を通します。

⑤
次に、足を入れ強火にしてアクをすくいながら
火が通る程度にさっと炊き、
氷水に浮かし冷まします。
味が馴染むまでおいておく

⑥
食べるときに、目と口の部分は切って捨てます。
あとはそのまま輪切りにします。
木の芽や、季節の青味、針生姜を添えて。

■里芋や大根を付け合わせてもよいですね
■繰り返し炊く場合は残った煮汁を利用します。
（タコの味が出でいるので追い出して使う）
※スーパーで売ってるのは、
ほぼ墨抜きして売られていますのでご安心下さい