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飯蛸旨煮





飯蛸は、水洗いをしてから、墨をとります。
よく水気を切り手早く塩で滑りを取ります。
(二回くらいしたら完全に取れます)


頭は目の下の部分で切り離す。
(足に近い方のことです)
頭の方に目と口をつけておくと
加熱した時に飯が出ないので
このようにしておきます。


足は二本か三本足にし(タコの大きさによる)
足先をちょん切って揃えます。
(中央の玉は食べられないので捨てる)
頭、足を別々のボウルに入れ霜降りします。


上記の割合で煮汁をやや甘めに合わして、
煮立て先に頭を入れます。
弱火にしてコトコト炊いて頭に火を通します。


次に、足を入れ強火にしてアクをすくいながら
火が通る程度にさっと炊き、
氷水に浮かし冷まします。
味が馴染むまでおいておく


食べるときに、目と口の部分は切って捨てます。
あとはそのまま輪切りにします。
木の芽や、季節の青味、針生姜を添えて。


■里芋や大根を付け合わせてもよいですね
■繰り返し炊く場合は残った煮汁を利用します。
(タコの味が出でいるので追い出して使う)
※スーパーで売ってるのは、
ほぼ墨抜きして売られていますのでご安心下さい








 
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