茶碗蒸しのコツ（具の種類と応用）

2018/04/01
17:03

①
鷄肉、カットしてから、塩少々、酒少々をふりよく合わし、
10分程おいてから霜降りし冷水にとります。
手間なら霜降りだけでも構いません。
霜降りは、余分な脂や臭みを除くためにします。

②
海老は、殻をむき背ワタを除き、鷄と同じように仕込みます。
白身魚もカットして鷄と同じように仕込みます。

③
蟹は、ボイル物はそのまま使う。
生蟹の場合は、加熱すると水分が出るので
レンチン又は蒸しておく。
出たエキスは出汁に入れて下さい。

④
貝類は、冷凍物はしっかり水気を拭き取る。
活けあさりや小ハマグリなどは出汁で
炊いて加熱しエキスを出す。
それから卵と合わします。

⑤
キノコ類の、
えのきや椎茸の薄切りなら大丈夫ですが
太いしめじやエリンギなどはレンチンなどで、
加熱しておきます。
これは水分が出るためです。

⑥
キノコ類の続きで舞茸です。
これを生でいれるど固まらない可能性が、
あるので絶対に、
湯がく、レンチン等で加熱して下さい。
固まらない理由はタンパク質分解酵素の作用です。

⑦
生銀杏は＂仕込みカテゴリー＂の
＂銀杏の皮をむく方法＂、
http://mikansanblog.com/blog-entry-701.html
を参照して下さい。
百合根は急速に柔らかくなるので注意して湯がく。
生栗も湯がいてから使います

⑧
かまぼこ、カニカマは食べやすい大きさにきる。
コンニャクは適当な大きさに切って湯がきます。
糸こんにゃくを入れても面白いですよ。

⑨
餅は銀杏くらいの大きさに切り使います。
生麩、一口大にカットして使います。
どちらも、そのまま入れて蒸し上がると、
程よく柔らかくなってます。

⑩
青み、
無ければ間に合わせで、
貝割れ、枝豆、キヌサヤ、インゲン、ねぎ等でもOK。
見た目の引き立て役ですので必ず入れましょうね。

11.
香りものには代表的に柚子や木の芽ですね。
柚子は黄色い皮のみ使います。
薄く削いだり、刻んだり、また棒状に切り
松葉をかたち取ったりもします。

わさびは出汁などで少しといてあげて下さい。
そのまま口の中に入ると''むせます"からね。

尚、香りのものは
蒸し上がってから乗せます。

一口メモ

・いわゆる餡かけにすると、
口当たりも滑らかになりますよ。
味付けはお吸い物出汁くらいを、
片栗粉でとろみをつける感じです。

・ぽん酢好きな方には、
ぽん酢餡かけにしたら喜んで頂けました。
ちなみにこの時の具は豆腐でした。^_^

・茶碗蒸しは卵ベースで具次第では、
おもてなし料理になりますからね。
ちょと一品の時でも重宝します。
覚えておきましょう！

・夏は冷やしても美味しく頂けます！
じゅん菜なんて入れば、おしゃれですね！